Plaza Premium Lounge

Gianni Cutuli, chef della Plaza Premium lounge di Fiumicino

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Per una Lounge di alto livello, non può mancare uno chef altamente professionale per preparare i migliori piatti della cucina nazionale e locale, Plaza Premium ha scelto per la lounge di Roma Fiumicino lo chef Gianni Cutuli.

Gianni, siciliano DOC, come i prodotti che preferisce nella sua cucina, è stato recentemente nominato Ambasciatore per la Cucina di Acireale, ma tra le sue specialità, gli ospiti della Plaza Premium Lounge di Roma Fiumicino, possono gustare la Cacio e Pepe, un piatto tipico della cucina romana, alla fine dell’articolo Gianni mi ha svelato la ricetta.

Gianni Cutuli, chef della Plaza Premium lounge di Fiumicino.

Gianni, come si svolge la tua giornata in Lounge?

La mia giornata tipo in lounge prevede l’organizzazione sia della brigata sia del lavoro in cucina, vale a dire che mi occupo sia della parte operativa che quella manageriale. Solitamente dal lunedi al venerdi preparo gli ordini della merce i turni del personale di cucina, controllo applicazione dell’ HACCP e dei registri previsti, inoltre cerco sempre di creare menu ad HOC a secondo delle festività in corso, degli eventi e delle richieste dei nostri ospiti. 

Quindi hai la responsabilità del menu?

In parte si, il nostro menu, in base alle regole aziendali prevede una durata trimestrale, e viene cambiato in collaborazione con Chef Ankit Mangala (executive chef) e la nostra GM Analia Marinoff che, devo essere sincero, ci da una grande mano nel motivarci e nel cercare di avere un menu che possa soddisfare le richieste dei nostri ospiti. Naturalmente il menu scelto viene stabilito sulla base della cucina italiana in modo che passeggeri possono degustare i nostri piatti tipici.

Compresa la Cacio e Pepe che mi hai preparato durante la mia ultima visita, i dolci?

Mi occupo anche della parte che riguarda la pasticceria e in maniera totale a tutto ciò che riguarda il food in lounge. La nostra pasticceria è molto artigianale, vale a dire che preferisco fare tutto in lounge, dalla pasta frolla con cui creiamo le nostre crostate, alle meringhe, al gelato, al tiramisu, ai muffin etc.

Gianni, nato e cresciuto in Sicilia, quando sei arrivato a Roma ?

Sono arrivato a Roma nel 2016, dopo un’esperienza ventennale come responsabile di cucina in Sicilia dove mi occupavo prevalentemente di catering e cerimonie, ma già da subito mi sono legato tantissimo con le ricette Romane e più in generale del Lazio, apprezzando e  migliorando le mie conoscenze, soprattutto sulla pasta alla carbonara, cacio e pepe e sulle  diverse preparazioni locali ( coda alla vaccinara, preparazione delle ricette a base di selvaggina etc),  avendo collaborato con un’associazione molto importante a Roma che si occupa di eccellenze della ristorazione (DOC ITALY), con cui ho condiviso l’8 gennaio il premio di ambasciatore della cucina tipica siciliana al Campidoglio.

Gianni, non penso che riuscirai mai a farmi mangiare la coda in vaccinara, ma la prossima volta doppia porzione di Cacio e Pepe, nonostante io sia intollerante al lattosio, devo dirti che non ho avuto alcun problema, per la preparazione, come vedremo poi nella ricetta, usi solo formaggi stagionati, quindi naturalmente con una ridotta percentuale di lattosio.

Ma della cucina tipica siciliana cosa inseriresti nel menù della Plaza Premium Lounge di Roma?

Per quando concerne il piatto tipico che inserirei nel nostro menu, praticamente l’ho già fatto. Infatti essendo di origini catanese, non potevo non integrare nel menu, la pasta che nel 2014 è stata premiata come la migliore in Italia e vale a dire la  Pasta alla Norma, che come si racconta prese il nome dell’omonima  opera d’arte di Vincenzo Bellini, grazie a Nino Martoglio che ne apprezzò sapore e consistenza e rappresenta a tutti gli effetti uno chef catanese.

La Cacio e Pepe

Gianni, svelami la tua ricetta per la cacio e pepe: “per quanto concerne la ricetta del cacio e pepe ecco come la preparo io:75% di pecorino romano doc 25% di parmigiano reggiano. Solitamente per una persona occorrono 50 grammi di pecorino e circa 15 grammi di parmigiano per circa 70 grammi di pasta (preferibilmente spaghetti alla chitarra freschi!!!!) In questo composto aggiungo circa 1 o 2 cucchiai di olio EVO e amalgamo entrambi i formaggi con una forchetta fino a quando non si creano dei piccoli grumi con l’olio.Il segreto naturalmente poi è nella manualità alla fine della cottura della pasta dove si deve amalgamare velocemente e fuori dal fornello  e aggiungere, all’occorrenza, la quantità di acqua di cottura corretta per renderla densa al punto giusto. Naturalmente il pepe nero è preferibile macinarlo al momento. Sembra semplice ma non lo è.

Gianni Cutuli, chef della Plaza Premium lounge di Fiumicino.